Cómo hacer la mejor tarta de queso de España la receta de Fernando Alcalá ( Kava) Marbella

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Hola y bienvenido o bienvenida a Recetas Que Funcionan, soy Fernando Romero y hoy os voy hablar de una receta (y daros la receta!!) que ha cautivado a todo el que la ha probado, los que sois unos apasionados por los dulces, concretamente los cheesecakes o pasteles de queso, esta tarta os va a enamorar.

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Published at 2019, April 08

Hace unos días se celebró el concurso de  ‘la mejor tarta de queso de España’  el I Campeonato Nacional de Tartas de queso celebrado en el Foro Internacional del Queso, en Las Palmas de Gran Canaria, en la que la tarta ganadora fue la elaborada por Fernando Alcalá, chef del restaurante Kava de Marbella.  La tarta de queso se ha puesto de moda y actualmente la sirven en muchos restaurantes, pero esta tarta en concreto la van a poder comer unos pocos afortunados que consigan los ingredientes exactos usados o los que puedan ir este verano a veranear a Marbella y se acerquen hasta Av. Antonio Belón, 4, 29601 Marbella, Málaga

Receta paso a paso de como hacer la mejor tarta de queso «pastel de queso cheesecake de marbella restaurante kava»

Las mejores tartas de queso como la viña y, ahora esta tarta de la Kava, tienen que ser tartas de queso fluidas, lo cual no significa que este crudo, si no mas cremoso, ya que los huevos se cocinan en solo 3 minutos a 80º pero en este caso en una vivienda con horno domestico se hornea casi 1 hora a mas de 175º.

Un dato curioso, según el maestro pastelero, si fuera un concurso de tartas de obrador o de pastelería, estas tartas de queso fluidas quedarían descalificadas porque técnicamente no están bien hechas, pero como en el concurso participaban cocineros en representación de un restaurante, los criterios de valoración para estos dulces son distintos.

Fernando Alcalá presento su tarta asi: “El secreto de nuestra tarta de queso está en el contraste delicioso entre el exterior tostado y el interior cremoso. Todo un clásico de nuestra carta de postres.”

Otro de los secretos de su tarta es los ingredientes usados, ya que usa una mantequilla que pocos conocen, la mantequilla de leche de cabra

Mantequilla de cabra

y el mejor queso de las islas canarias «Flor de guia» un queso cremoso que lleva leche de oveja, leche de cabra y un poco de leche de vaca, y se  usa un cuajo de origen vegetal, la flor del cardo.

Evidenentemente el conseguir estos ingredientes es muy dificil segun la zona donde vivas, y algo caros, a nosotros nos ha costado un poco encontrarlos, al final hemos podido comprarlo en la zona gourmet del corte ingles, pero podeis sustituir la mantequilla de cabra por mantequilla de vaca salada y el queso cambiarlo por un queso cremoso tipo torta del casar, que sea de sabor fuerte e intenso, es cierto que no sera el mismo sabor final pero si muy muy aproximado.

Otro peculiaridad a destacar de esta receta, es que no usa harina alguna, en la receta de la tarta de la viña se usaba harina para caramelizar sus ingredientes, en este caso usa una base de galletas, pero se pueden usar galletas tipo maria sin gluten si no puedes comer gluten.

El jurado de este gran concurso estaba formado por Paco Torreblanca, Susi Díaz , Teresa Gutiérrez (Azafrán), Ana Belén González Pinos (consultora gastronómica), Fernando Sáez (Obrador Grate) y José Carlos Capel (crítico gastronómico), según su creador en Marbella suelen incluir un poco de queso de Fuenteovejuna, pero en Canarias ha utilizado un poco de queso Flor de Guía.

Otro de los secretos de la tarta de queso del Restaurante Kava de Marbella es que se hornea poco tiempo y después termina de cuajar con reposo y con el calor residual durante 4 a 6 horas, lo que le proporciona mucha cremosidad y sabor, ya que se tiene que comer en el día, sin refrigerar.

Video de la mejor tarta de queso de españa kava

 

 

 

 

Los ingredientes de esta receta:

600 gr. Queso Philadelphia
2 + 2/3 cup (21 oz.)
400 ml. Nata 35% M.G.
1 + 1/2 cup Heavy Cream
60 gr. Queso crema mixto Cabra y vaca.
3 cdas. Mix Goat/cow cheese
6 Huevos M •eggs medium
180 gr. Azúcar de caña ecológico
3/4 cup brown Sugar
100 gr. Galletas sin gluten tipo maria
3,5 oz. Maria biscuits
80 gr. Mantequilla salada de Cabra
1/3 cup. Goat Butter
4 gr. Sal 1 cdta.

 

Receta en video aqui: https://youtu.be/ZfK8h6CrVbA

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