Receta Halloween “Rejo Fuciformis“

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Hola y bienvenido o bienvenida a Recetas Que Funcionan, soy Fer y hoy os quiero compartir una receta que me hacia mucha ilusión compartir que aprendi en el 2016 en Madrid.

Rejo fuciformis, una receta que aprendí del Maestro Diego Guerrero cocinero con 2 estrellas Michelin en su restaurante DSTAGE en Madrid.

La tremella fuciformis, es una seta muy curiosa y bonita, la cual se limpia y se deja infusionar en un caldo jamón y tinta de calamar y se sirve sobre una cama de alioli de wasabi, y la acompañamos de unos rejos (patas de calamar), brotes de tahoon cress y de ito togarashi que son hilos de guindilla roja disecada, vamos se trata una receta ideal para tu comida de Halloween con la que sorprenderás a todos.

Ingredientes:

Para la oreja de madera o Seta

. 1 paquete de tremella fuciformis (oreja de madera) .

. 2 litros de caldo de Jamón Aneto natural

. 30 g de tinta de chipirón

. 50 ml de salsa bilbaína

. 1 cabeza de ajos

Para las chips de ajo

. 1 cabeza de ajos

. Aceite de oliva suave

Para el alioli de wasabi

. 2 huevo

. 350 ml de aceite de girasol

. 15 ml de vinagre

. 1⁄2 diente de ajo

. 1 cc de wasabi en polvo

Otros

. Ito togarashi (pimiento seco en hilos finos) . Cebollino picado

. 20 rejos (tentáculos de calamar)

Elaboración paso a paso:

Para la oreja de madera

. Ponemos en el  fuego una cazuela 2 litros de caldo de jamón y una cabeza de ajo abierta a la mitad. Cocer durante 20 minutos a 30 minutos para que coja el sabor del ajo.

. Blanquear la oreja de madera en agua hirviendo, refrescar y lavar bien.

Con  unas tijeras, quitamos las partes más duras de la seta en la zona de la raíz.
. Sumergir las setas en el caldo de jamón y cocer 1 hora a fuego bajo y añadir la  tinta para que se empapen del mismo, dejar enfriar y meter en el frigorífico, minimo 2 horas pero si es toda la noche mejor.

Para el alioli de wasabi

. En una batidora, añadimos los ingredientes e ir montando poco a poco a velocidad media, con cuidado de que no se corte.

Rectificar de sal, poner en una manga desechable.

Para las chips de ajo

. Con una mandolina vamos cortando los dientes de ajo en láminas finas y freímos en abundante aceite que este a 170º  hasta que se doren de manera uniforme.

Acabado y Presentación

En un wok, bien caliente, doramos los rejos o tentáculos de calamar y reservamos.

Agregar la oreja de madera, una vez sacados los rejos, junto con parte de la salsa y reducir hasta obtener una textura más espesa que nape bien la seta, que irá cogiendo toda la intensidad de sabor y color. Incorporar entonces un poco de salsa bilbaína, al gusto.

En un plato aparte, colocamos una espiral de alioli de wasabi, encima la tremella fuciformis y guarnecemos con los rejos.

Terminar el plato con unas hebras de ito togarashi, unas chips de ajo rotas en pequeños trozos y el cebollino picado

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